På en tyrkisk fiskerestaurant bestiller du ikke fra menyen. Du reiser deg, går bort til den isfylte disken ved inngangen, peker på en fisk, og så bæres den til vekta. Prisen står per kilo, ikke per porsjon, og den totale summen avgjøres av hvor tung nettopp den fisken er. Skjønner du dette systemet, får du et av landets beste måltider. Skjønner du det ikke, får du landets dyreste regning.
Fisk er dessuten det området der forskjellen mellom sesong og ikke-sesong er størst i tyrkisk matkultur. Kjøtt smaker likt i juli og november. Fisk gjør det absolutt ikke.
Slik fungerer disken
Isdisken står fremme fordi den er menyen. Fisken skal ligge på is, ikke i vann, øynene skal være klare og ikke melkehvite, gjellene røde og skinnet blankt. Løft gjerne på en fisk hvis du får lov, men det viktigste ser du på to meters avstand.
Når du har valgt, skjer dette: fisken legges på vekt, kelneren leser av vekten og regner ut prisen. Be om å se det. Et seriøst sted viser deg tallet på vekta uten at du spør, og sier hva porsjonen kommer på før den går på grillen. Nøler de med å svare på hva kiloprisen er, har du fått all informasjonen du trenger om stedet.
Deretter velger du tilberedning. Izgara er grillet og er standarden for hel fisk. Tava er stekt i panne, og brukes til småfisk. Buğulama er dampet med grønnsaker, fırında er ovnsbakt. Til en fin, fersk fisk er grillet nesten alltid riktig svar.
En fisk på tre-fire hundre gram er én porsjon. Er du to, kan én større fisk deles, og kjøkkenet fileterer den ved bordet hvis du ber om det.
Vill eller oppdrett
Dette er spørsmålet som avgjør prisen, og det stilles slik: çiftlik mi, deniz mi? Oppdrett eller hav?
Tyrkia er en av Europas store produsenter av oppdrettet havabbor og dorade, og mye av det som selges i Norge kommer derfra. På tyrkiske restauranter er levrek, havabbor, og çipura, dorade, nesten alltid oppdrett. De er billige, jevne i kvalitet og helt greie å spise. Vill fisk av samme art koster gjerne mange ganger så mye, og den står sjelden i disken uten at noen sier det høyt.
Menyene skal opplyse om dette, og på de fleste steder gjør de det. Blir du servert vill fisk til oppdrettspris, er det ikke flaks. Da har du fått oppdrettsfisk.
Sesongen
Det kommersielle fisket i Tyrkia har en fredningsperiode om sommeren. Sesongen åpner tradisjonelt i begynnelsen av september, med en egen liten seremoni i fiskehavnene, og stenger igjen midt i april. Det betyr at når nordmenn flest er i landet, i juli og august, er utvalget av vill fisk på sitt aller minste.
Reiser du på høsten i stedet, får du en helt annen opplevelse. September til desember er den store fisketiden i Marmara og ved Bosporos.
| Fisk | Tyrkisk navn | Når |
|---|---|---|
| Blåfisk | Lüfer | Høst, særlig oktober og november |
| Bonitt | Palamut | September til november |
| Ansjos | Hamsi | November til februar |
| Hestemakrell | Istavrit | Høst og vinter, billig |
| Hvitting | Mezgit | Vinter, Svartehavet |
| Mulle | Barbun, tekir | Sensommer og høst |
| Havabbor, dorade | Levrek, çipura | Hele året, som oppdrett |
Lüfer har sitt eget navnesystem etter størrelse, fra den bittelille defne yaprağı som betyr laurbærblad, via çinekop og sarıkanat, til lüfer og den store kofana. Bestanden har gått kraftig tilbake, det er innført minstemål, og i mange år har det gått kampanjer for at folk skal la de minste ligge. Ser du en tallerken med fisk på størrelse med en fyrstikkeske under det navnet, er det ikke noe å skryte av å ha spist.
Hamsi, og Svartehavet om vinteren
Ansjosen er den ene tyrkiske fisken som er både billig og elsket. Hamsi er liten, fet og kommer i store mengder om vinteren, og langs Svartehavskysten er den nærmest en identitet. Den vanligste retten er hamsi tava: fisken vendes i maismel og stekes til den er sprø, og serveres i en haug med sitron og løk. Du spiser den med fingrene og legger beina i en skål.
Der finnes den også i pilaf, i brød og til og med i dessert på steder som vil vise seg fram. Resten av det matfylket har å by på, står i svartehavskjøkkenet. Kommer du til kysten i desember eller januar, er dette hovedgrunnen til å reise.
Skalldyr og blekksprut
Sjømat utover fisk er mest et kystfenomen, og lite utbredt i innlandet. Du finner kalamar tava, frityrstekt blekksprut med hvitløksaus, karides güveç, reker i tomat og ost bakt i leirform, og grillet ahtapot, blekksprut, langs Egeerhavet. Blåskjell dukker opp i to former: friterte på pinne og fylt med krydret ris.
Er du usikker på et sted, er skalldyr det du bør være mest forsiktig med. Fisk som ligger på is under oppsyn, ser du kvaliteten på. Ferdig marinerte skalldyr som har stått fremme, ser du ingenting på.
Hvorfor fisk er dyrere enn kjøtt
Nordmenn blir jevnt over overrasket. I Tyrkia er kylling billig, kjøttdeigretter er billige, og en fiskemiddag kan koste det tredobbelte av en kebab. Årsakene er flere: bestandene i Marmara og Egeerhavet er hardt beskattet, sesongen er kort, fisk selges etter vekt uten at noen runder ned, og fiskerestauranten er en kveldsinstitusjon der maten sjelden kommer alene.
Det siste er det som virkelig flytter regningen. En fiskemiddag i Tyrkia er meze først, deretter fisk, og rakı gjennom hele kvelden. Da er du på en meyhane like mye som på en restaurant, og prisen er deretter. Hva slags steder som er hva, står i lokanta og andre restauranttyper, og hvordan mezerundene fungerer i meze. Hvordan dette forholder seg til det generelle prisnivået i Tyrkia, er verdt en titt før du legger budsjettet.
Som størrelsesorden lå en porsjon oppdrettet levrek eller çipura på et vanlig kystrestaurantnivå i 2026 gjerne rundt åtte til femten euro, mens vill fisk etter vekt lett gikk langt over det. Lira-prisene stiger raskt, så bruk tallene som forhold og ikke som fasit. Hele oppbygningen av regningen står i restaurantpriser i Tyrkia.
Slik unngår du å bli overfakturert
De aller fleste steder er ærlige. Problemet er konsentrert i noen få turistgater, og der er metodene stort sett de samme.
- Spør om kiloprisen før fisken går på grillen, og be om summen for akkurat den fisken. Kilosu ne kadar? og Bu kaç para tutar?
- Se på vekta. Blir fisken båret bakover i lokalet for å veies, gå med.
- Meze som kommer uten at du bestilte, er ikke gratis. Brettet som bæres rundt er en meny, ikke en gave. İstemiyoruz betyr «vi vil ikke ha».
- Unngå steder med folk på fortauet som vinker deg inn. Enkelte fiskegater i Istanbul har levd på dette i tiår, og regningen kommer sjelden som ventet.
- Be om regningen spesifisert, hesap lütfen, og les den. Uteblir spesifikasjonen, be om den.
- Betal med kort der du kan, så finnes det en kvittering hvis noe må bestrides.
Går det likevel galt, står framgangsmåten i lommetyver og svindel.
De billige veiene til fisk
Du trenger ikke sette deg ned med duk for å spise fisk i Tyrkia. Balık ekmek, grillet makrell i et halvt brød med løk og salat, selges fra båter og boder ved vannet i Istanbul og koster en brøkdel av en restaurantmiddag. Mer om den og resten står i Istanbuls gatekjøkken.
Det andre trikset er fiskehallene. I mange kystbyer ligger det små spisesteder rett bak fisketorget, der du kjøper fisken i disken og betaler en liten sum for å få den grillet ved siden av. Det er den samme fisken, samme kveld, til halv pris, uten utsikt.