På en meyhane får du sjelden en meny i hånden. I stedet kommer kelneren bort med et stort brett fullt av små tallerkener, holder det i brysthøyde ved bordkanten og venter på at du skal peke. Det er hele bestillingsrutinen. Du velger fire, fem, seks retter, de settes midt på bordet, og så spiser alle av alt.
Meze er ikke forrett i norsk forstand. Det er måltidet. Et mezebord med brød, en flaske rakı og et par varme retter underveis kan holde et selskap i gang i fire timer, og mange tyrkere bestiller aldri hovedrett i det hele tatt.
Kaldt først, varmt etterpå
Menyen deler seg i to bolker. Soğuk mezeler er de kalde, og de kommer først. Ara sıcaklar er de varme mellomrettene, og de bestilles gjerne når det kalde bordet har stått en stund. Eventuell fisk eller grillet kjøtt kommer helt til slutt, hvis det kommer i det hele tatt.
De kalde tallerkenene blir stående hele kvelden. Det er meningen. Du spiser en bit, snakker litt, tar en slurk, spiser en bit til. Å tømme alle tallerkenene på tjue minutter er teknisk mulig, men da har du misforstått formatet, og servitøren kommer til å se forvirret ut når du ber om regningen.
De kalde mezene du bør kjenne igjen
Utvalget varierer med kysten og årstiden, men en kjerne går igjen fra Edirne til Antakya.
| På menyen | Hva du får |
|---|---|
| Haydari | Tykk, silt yoghurt rørt med hvitløk og tørket mynte. Mild, og den beste puten mot sterk mat. |
| Acılı ezme | Finhakket tomat, paprika, løk, persille og chili. Sterk, av og til svært sterk. |
| Patlıcan salatası | Aubergine grillet til skallet er svidd, most sammen med yoghurt eller olivenolje. Røyksmaken er poenget. |
| Şakşuka | Stekt aubergine og squash i tomatsaus, servert kald med en klatt yoghurt. |
| Fava | Puré av tørkede bønner, stivnet i form og skåret i skiver, med dill og sitron. |
| Barbunya pilaki | Borlottibønner kokt møre i olivenolje med gulrot og tomat. |
| Yaprak sarma | Vinblader rullet rundt ris med pinjekjerner og korinter. Den kalde varianten i olivenolje, ikke den varme med kjøtt. |
| Semizotu | Portulakk, et syrlig sommergrønt, i hvitløksyoghurt. |
| Deniz börülcesi | Salturt fra strandkanten, kokt og servert med olivenolje og hvitløk. Salt og sprøtt. |
| Girit ezmesi | Kretisk ostepuré med valnøtt og olivenolje. Kraftig. |
| Lakerda | Saltmodnet bonitt i tykke skiver, med rødløk. Nærmeste slektning til gravet fisk. |
| Piyaz | Hvite bønner med løk og persille. I Antalya lages den med tahini og kokt egg, og er nesten en rett i seg selv. |
| Atom | Yoghurt oversvømt av brennhet paprikaolje. Navnet er en advarsel. |
Alt som står under overskriften zeytinyağlılar er grønnsaker langsomt kokt i olivenolje og servert kalde. Det er den delen av det tyrkiske kjøkkenet som passer best for den som ikke spiser kjøtt, og temaet er utdypet i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Ara sıcak: de varme rettene
De varme mellomrettene bestilles i annen runde, og du trenger færre av dem enn du tror. To til fire stykker på et bord med seks personer holder.
- Sigara böreği er tynne deigruller med hvit ost og persille, friterte. Barnevennlig og alltid tilgjengelig.
- Paçanga böreği er samme idé, men fylt med pastırma, den tørrsaltede og krydderpakkede oksefileten. Salt og mye kraftigere.
- Kalamar tava og midye tava er fritert blekksprut og blåskjell, servert med tarator, en hvitløks- og valnøttsaus.
- Mücver er squashfritter med dill og fetaost.
- Arnavut ciğeri er terninger av lammelever vendt i mel og stekt raskt, med rå løk og sumak over. Den deler bordet i to.
- Karides güveç er reker bakt i leirgryte med tomat og ost, og kommer boblende varm.
Slik foregår bestillingen i praksis
Når brettet kommer, får du sjelden se prisene. Det er ikke lureri, men det er en grunn til å spørre. Er du på et sted du ikke kjenner, kan du peke og spørre «bu kaç lira?», altså hvor mye denne koster. Spørsmålet er helt normalt, og på gode steder svarer kelneren uten å blunke.
Regn tre til fire kalde tallerkener for to personer, og legg på én per ekstra gjest opp til rundt seks. Utover det blir bordet fullt, ikke bedre. Bestill heller en ny runde senere. Servitøren blir ikke fornærmet av at du starter smått, og han kommer uansett innom med brettet igjen.
Brødet er inkludert nesten overalt, og det fylles på uten at du ber om det. Kuvertavgift, servietter og vann kan derimot havne på regningen som egne linjer, noe som forklares nærmere i restaurantpriser i Tyrkia.
Hva et mezebord koster
Prisen per tallerken varierer mer med adressen enn med innholdet. En enkel meyhane i et boligstrøk tar en brøkdel av det et navngjeten sted med utsikt over Bosporos tar for samme haydari.
I 2026 kunne du regne med grovt sett dette per kald tallerken: noen få euro på et nabolagssted i en innlandsby, og det dobbelte eller mer i Beyoğlu, Alsancak og turiststrøkene langs kysten. Varme retter ligger over de kalde, og fisk over igjen. Legger du til rakı, som ofte er den dyreste enkeltposten på hele regningen, blir en full meyhane-kveld i Istanbul en middag i norsk prisklasse.
Den vanligste tabben er ikke prisen per rett, men antallet. Brettet frister, alle peker, og bordet ender med fjorten tallerkener der halvparten går urørt tilbake. Du betaler for hver eneste av dem, også den du bare smakte på. Peker du på en tallerken for å spørre hva det er, kan den bli oppfattet som bestilt, så si tydelig fra hvis du bare lurte.
Når på døgnet
Meze er kveldsmat. Meyhanene fyller seg fra rundt syv og utover, og i helgene sitter folk til langt over midnatt. Går du inn klokken seks, får du bord med en gang og et halvtomt lokale, som kan være en fordel hvis du vil rekke noe etterpå.
På kysten om sommeren finner du de samme rettene på fiskerestauranter til lunsj, men da i en kortere utgave. Ellers er lunsj i Tyrkia gryteretter og grill, ikke meze, og det får du på en lokanta.
Meze uten alkohol
Kombinasjonen meze og rakı er så innarbeidet at mange tror den ene forutsetter den andre. Det gjør den ikke. Mange fiskerestauranter, familierestauranter og kebabhus serverer et fullt mezebord uten en dråpe alkohol i lokalet, og i konservative byer i innlandet er det normalen. Da drikkes det ayran, en salt yoghurtdrikk, eller şalgam, gjæret rødbetjuice fra Adana som smaker like uvant som det høres ut.
Hvilke steder som skjenker og hvilke som ikke gjør det, er ikke tilfeldig. Reglene rundt salg og servering er samlet i alkoholregler i Tyrkia.
Allergier og skjulte ingredienser
Meze ser enkelt ut, men flere av rettene inneholder ting du ikke ser. Valnøtt går igjen i tarator, muhammara og girit ezmesi. Yoghurt er i omtrent halvparten av de kalde tallerkenene. Sesam i form av tahini dukker opp i piyaz på Middelhavskysten og i flere purerte retter.
Fordi mezene deles og øsene flyttes mellom fatene, er kryssmatservering regelen snarere enn unntaket. Har du en alvorlig allergi, er meyhane-formatet det vanskeligste måltidet i Tyrkia å styre, og du bør lese allergier og matintoleranse før du setter deg.
Rå grønnsaker og yoghurt som har stått lenge fremme i varmen, er den andre tingen å tenke på. På travle steder er omløpet så høyt at ingenting rekker å stå, men på et halvtomt sted midt på dagen i august er det verdt en tanke. Hvordan unngå matforgiftning i Tyrkia tar resten.
Regionene har sine egne
Mezekartet endrer seg når du flytter deg. På Egeerhavskysten dominerer ville urter, olivenolje og sjømat, og du finner retter som ikke står på noen meny i Anatolia. I Antakya og Gaziantep kommer valnøtt, granateplesirup og chili inn for fullt, og humus, som er sjelden i Istanbul, står plutselig på hvert bord. Det sørøstlige kjøkkenet har sin egen artikkel i maten i Gaziantep.
Ser du en meze du ikke kjenner igjen på brettet, er det som regel den lokale. Pek på den.