Det finnes regionale kjøkken i Tyrkia, og så finnes det Gaziantep. Byen sørøst i landet har vært med i UNESCOs nettverk av kreative byer innen gastronomi siden 2015, og maten der oppfører seg som en egen skole med egne teknikker, egne råvarer og egne mestere. Det praktiske poenget for deg som reiser: du trenger ikke dra dit for å spise den. Antep-utdannede kokker og baklavabakere driver steder i Istanbul, Antalya og Alanya, og skiltet forteller det som regel selv.
Denne artikkelen handler om selve kjøkkenet. Skal du planlegge dagene i byen, med adresser og rekkefølge, ligger det i maten i Gaziantep.
Hvorfor akkurat denne byen
Gaziantep ligger der Anatolia slutter og den syriske sletten begynner, en drøy times kjøring fra grensen. I flere hundre år var byen et handelsledd mot Aleppo, og kjøkkenene i de to byene er i slekt: samme forkjærlighet for kjøttdeig hakket for hånd, for granateplesirup, for aubergine og for retter som kombinerer surt og fett i samme munnfull.
Rundt byen ligger et platå som gir alt et kjøkken trenger. Hvete til bulgur, pistasj i egne lunder, tørket rød paprika, lam fra beitene i øst og oliven fra nord. Denne regionen er beskrevet nærmere i Sørøst- og Øst-Tyrkia. At byen ble en matby handler også om penger: Gaziantep har vært en industriby med gamle handelsslekter, og der det er velstand over generasjoner, er det noen som betaler for at et håndverk overlever.
Pistasjen som gjør resten mulig
Antep fıstığı, uttalt omtrent «antep fystyy», er ikke en pistasj som andre. Den er mindre, mørkere grønn og mer intens enn de store lyse nøttene du kjøper i Norge, og den høstes sent på sommeren og tidlig på høsten. I Gaziantep havner den ikke bare i søtsaker. Den males i kjøttdeig til fıstıklı kebap, strøs over ris, blandes i pølse og presses til olje.
Den ville slektningen brukes også. Menengiç kahvesi lages av ristede frukter fra terpentinpistasj, males og kokes som kaffe, men inneholder ikke koffein og smaker mer nøtt enn kaffe. Den er lett å finne i basaren og er en av de tingene folk faktisk tar med hjem.
Kobberkjelene den kokes i, lages fortsatt i byen, og i basaren står redskaper laget for et kjøkken side om side med de som er laget for en koffert. Forskjellen kjenner du på vekten.
Baklavaen: et håndverk med regler
Baklavaen i Gaziantep skiller seg fra den du får ellers på tre punkter. Deigen kjevles ut for hånd med en lang tynn kjevle til lag som er nesten gjennomsiktige, og det er lagene som avgjør alt. Fettet er sade yağ, klarnet smør, tradisjonelt av sauemelk, som gir en litt skarpere smak enn meierismør. Og sirupen er sparsom nok til at bunnen fortsatt knaser når du løfter stykket.
Antep baklavası er registrert som beskyttet geografisk betegnelse i EU, det første tyrkiske produktet som fikk det. I praksis betyr det lite for hva du får servert i en turistgate, men det sier noe om hvor alvorlig byen tar dette. Baklava selges etter vekt, ikke i stykker, og et halvt kilo er en normal bestilling til flere. Skal den hjem i kofferten, spør etter kuru baklava, den tørre varianten som tåler noen dager. Hele dessertfamilien er sortert i baklava og tyrkiske desserter.
Kebab betyr noe annet her
I resten av landet tenker de fleste kebab som kjøtt på spidd. I Gaziantep er kebab en tilberedningsmåte, og halvparten av dem har grønnsaker som hovedsak.
- Patlıcan kebabı: aubergine og kjøttdeigkuler annenhver på samme spidd. Byens signaturrett om sommeren.
- Soğan kebabı: med hele små løk, søtt og mildt.
- Sarımsak kebabı: med fersk hvitløk, en vårrett.
- Simit kebabı: der bulgur eltes inn i kjøttet før det formes.
- Ali Nazik: grillet aubergine most med hvitløksyoghurt, med kjøtt på toppen. Retten kommer herfra, men serveres i dag over hele landet.
Kjøttet hakkes med zırh, en stor buet kniv, i stedet for å kvernes. Det gir en grovere struktur, og fettet blandes inn bevisst i stedet for å være noe som ble til overs. Forskjellen mellom kebabtypene ellers i landet står i kebab-typene, og nabokjøkkenet i sør er beskrevet i Adana kebab og Çukurova-kjøkkenet.
Krydderet, syren og fettet
Tre ting går igjen. Tørket rød paprika i flere styrker, der den mørke, klissete isot fra nabobyen Şanlıurfa er den mest særpregede. Granateplesirup og sumak, som gir syren mange nordiske ganer ikke plasserer med en gang. Og fett fra halen på lammet, som brukes åpent og uten unnskyldning.
Det siste er verdt å vite på forhånd. Antep-mat er ikke lett mat. En porsjon beyran, lammesuppen som spises til frokost, eller en tallerken yuvarlama, de bittesmå bulgurkulene i yoghurtsuppe som hører til høytidene, ligger tungt til klokken to.
Grønnsakene får likevel mer plass her enn ryktet skulle tilsi. Aubergine, paprika og tomat tørkes om sommeren og henges i kranser, og om vinteren fylles de tørkede skallene og kokes. Kısır, den finhakkede bulgursalaten, og de sure salatene med sumak og løk står på bordet til nesten alt fett som serveres, og de er der av en grunn.
Året og døgnet styrer menyen
Flere av rettene finnes bare på bestemte tidspunkter. Beyran koker fra tidlig morgen og selges til gryten er tom. Katmer, det tynne bakverket med kaymak og pistasj, er et frokostmåltid, og har tradisjonelt vært det brudeparet får morgenen etter bryllupet. Auberginekebaben er en sommerrett fordi den følger auberginen. Pistasjen er på sitt beste rett etter høsten på ettersommeren.
Har du bare én dag
Rekkefølgen de fleste ender med:
- Frokost klokken sju til åtte: beyran hvis du tåler hvitløk før soloppgang, ellers katmer.
- Lunsj: lahmacun, som her er tynnere og sterkere enn ellers i landet. Se pide og lahmacun for forskjellen på de to flatbrødene.
- Ettermiddag: baklava og en kopp te i basaren, ikke som dessert etter middag.
- Kveld: en auberginekebab eller en yoghurtbasert rett, og et glass şalgam eller ayran til.
Resten av byen, inkludert mosaikkmuseet og basarene, står i byguiden til Gaziantep.
Antep-mat der du faktisk er
På kysten ser du ordene Antep usulü eller Gaziantepli på skilt over baklavabutikker og kebabsjapper. Noen ganger stemmer det, og noen ganger er det ren markedsføring. To ting skiller de troverdige fra resten: baklavaen selges etter vekt fra et disk med få varianter i stedet for tjue, og kjøkkenet lager sin egen deig i stedet for å kjøpe ferdig filo. Er begge delene på plass, er du sannsynligvis nær originalen, uansett hvor langt fra Gaziantep du står.